Генеральське сало — не звичайне сало. Це делікатес, який готується особливим способом. Береш шматок сала з м’ясними прошарками, нашпиговуєш часником, посипаєш спеціями, витримуєш у розсолі. Рецепт генеральського сала по-київськи передбачає вологе засолювання (у розсолі, а не сухим способом). Сало виходить м’яким, соковитим, ароматним. М’ясні прошарки ніжні, часник пропікає весь шматок. Готувати треба наперед — витримка 3-5 днів обов’язкова. Але воно того варте. Нарізаєш тоненькими скибочками, подаєш з чорним хлібом, цибулею, гірчицею — закуска краще якої важко знайти.
Чому сало називається генеральським
Назва пішла з радянських часів. Легенда каже, що цей рецепт готували для партійної верхівки, генералів, високих чинів. Делікатес для обраних. Звичайне сало солили сухим способом (сіль, часник, перець). Швидко, просто, доступно кожному. Генеральське — у розсолі, з м’ясними прошарками (а це дорожче), з набором спецій (кориця, лавровий лист, перець горошком). Більше часу, більше зусиль, вищий статус страви. Чи правда це — невідомо. Але назва прижилась. І сало справді особливе, не таке як звичайне.
Які інгредієнти потрібні для засолювання
На 1 кг сала потрібно:
Основні інгредієнти:
- Сало свиняче з прошарками м’яса — 1 кг (грудинка або бочок)
- Часник — 1 головка (8-10 зубчиків)
- Сіль кам’яна — 150 г
- Вода — 1 літр
Спеції:
- Лавровий лист — 5-6 шт
- Перець чорний горошком — 10-12 шт
- Перець духмяний — 5-6 шт
- Кориця — 1 паличка (або 0,5 ч.л. меленої)
- Гвоздика — 3-4 бутони
Для натирання (після розсолу):
- Часник подавлений — 3-4 зубчики
- Червоний перець солодкий (паприка) — 1 ч.л.
- Чорний перець мелений — 0,5 ч.л.
Сало має бути свіжим, з рівними м’ясними прошарками (чим більше м’яса — тим смачніше). Шкурка може бути, може не бути — залежить від вподобань.
Як приготувати розсіл для сала
Крок 1: Зварити розсіл
У каструлю налити літр води. Додати сіль, всі спеції (лавровий лист, перець горошком, духмяний, корицю, гвоздику). Довести до кипіння. Варити 3-5 хвилин (спеції віддадуть аромат). Зняти з вогню. Дати повністю охолонути до кімнатної температури (важливо — гарячий розсіл зварить м’ясо).
Крок 2: Підготувати сало
Сало помити, обсушити. Нарізати шматками 10-15 см завдовжки (щоб зручно було викладати у банку). Часник нарізати тонкими пластинками. Зробити глибокі надрізи у салі (вздовж волокон). Вставити пластинки часнику у надрізи. Чим більше часнику — тим ароматніше сало.
Скільки витримувати сало у розсолі
Крок 3: Засолювання
Шматки сала щільно викласти у скляну банку або каструлю. Залити охолодженим розсолом (має покрити повністю). Зверху покласти тарілку, притиснути вантажем (щоб сало не спливало). Накрити марлею або кришкою. Поставити у холодне місце (холодильник або підвал, температура 4-8°C). Витримувати 3-5 днів. Залежить від товщини шматків:
- Тонкі (3-4 см) — 3 дні
- Товсті (5-7 см) — 5 днів
Раз на день перевертати шматки (щоб просолювалось рівномірно).
Крок 4: Після витримки
Сало дістати з розсолу. Обсушити паперовим рушником. Натерти сумішшю подавленого часнику, паприки, чорного перцю. Загорнути у пергамент або харчову плівку. Покласти у холодильник ще на добу (спеції пропікають, смак стабілізується).
Як зберігати та подавати генеральське сало
Зберігати у холодильнику до 2-3 тижнів (загорнуте у пергамент). У морозилці — до 3 місяців (але після розморожування трохи втрачає ніжність).
Як подавати:
Дістати з холодильника за 10-15 хвилин до подачі (трохі підігріте сало ароматніше). Нарізати тонкими скибочками (2-3 мм). Викласти на тарілку.
Подавати з:
- Чорним хлібом (житнім або бородинським)
- Цибулею (ріпчастою кільцями або зеленою)
- Гірчицею (гострою або солодкою)
- Маринованими огірками
- Хріном
Напій — горілка охолоджена (класика), або домашня настоянка, або просто чай.
Генеральське сало — закуска для справжніх цінувачів. Не кожен зможе приготувати (треба терпіння, витримка кілька днів). Але результат вражає. М’яке, соковите, ароматне сало з ніжними м’ясними прошарками. Часник пронизує кожен шматочок. Спеції додають глибини смаку. Це не буденна їжа — це делікатес для особливих випадків. Для святкового столу, для дорогих гостей, для тих хто розуміється на смачній їжі. Приготуй раз — і генеральське сало стане постійним гостем у твоєму холодильнику.
