Знаєте, багато хто думає, що куліш — це винятково козацька страва з казанка над вогнищем. А от київський куліш трошки інший. Густіший. З більшою кількістю овочів. І, власне, приготувати його можна навіть у квартирі на звичайній плиті.
От недавно готувала для сім’ї — всі попросили добавки. Тож ділюся перевіреним рецептом.
Інгредієнти для київського кулішу
Що треба на 4-5 порцій? Насамперед — крупа. Пшоняна, обов’язково. Грам 300 буде якраз. Потім:
- Сало або грудинка — 150-200 г (хто яке любить)
- Цибуля — 2 великі головки
- Морква — 1 середня
- Картопля — 3-4 штуки
- Часник — 3-4 зубчики
- Бульйон або вода — близько 1,5 літра
- Сіль, перець, лавровий лист
Деякі додають ще гриби. Чому ні? Але це вже варіація.
А тепер про м’ясо. Можна додати свинину шматочками — грам 300. Або курку. Взагалі, київська версія часто включає м’ясо, на відміну від суто козацького варіанту. Це робить страву ситнішою.
Підготовка крупи та овочів
Ну, з пшоном завжди одна історія. Його треба ретельно промити. І не раз. А кілька разів — поки вода не стане прозорою. Інакше гіркуватиме, знаєте.
І ще один момент (а це важливо!). Деякі господині обдають крупу окропом перед варінням. Чи потрібно це? Якщо пшоно свіже — не обов’язково. Але якщо зберігалося довго…
Картоплю ріжемо кубиками. Невеликими. Приблизно 1,5 см. Моркву — теж дрібно, можна навіть на тертці, хоча я люблю саме кубиками нарізати. Так би мовити, однорідності додає.
А от цибулю — напівкільцями. Або чвертькільцями, якщо головка велика.
Покрокове варіння кулішу
Починаємо з обсмажування сала. Або грудинки. Розігріваємо казан (можна просто товстодонну каструлю) і викладаємо нарізане сало. Шкварки. Золотисті. От воно що потрібно!
І не викидайте жир — на ньому смажитимемо овочі.
Коли сало підрум’янилося, додаємо цибулю. Хвилин 3-4 смажимо. Потім моркву. Ще хвилин 5. Аромат вже розходиться по кухні — це ознака, що все йде правильно.
Якщо додаєте м’ясо — його краще обсмажити окремо до напівготовності. А потім додати до овочів. Хоча… можна і разом, якщо часу обмаль.
Тепер найцікавіше. Викладаємо промите пшоно прямо у казан до овочів. Перемішуємо. Хвилини 2 обсмажуємо — це, певною мірою, запечатує зернинки і вони не розвалюються надто сильно під час варіння.
Додаємо картоплю. Знову мішаємо.
Заливаємо бульйоном. Гарячим, бажано. Рідини має бути трохи більше за рівень інгредієнтів — десь на два пальці вище. Загалом, орієнтуйтеся на бажану густоту. Київський куліш традиційно густіший за звичайну кашу.
Сіллю, перчимо, додаємо лавровий лист. Доводимо до кипіння.
І тепер — важливий момент. Зменшуємо вогонь до мінімуму. Накриваємо кришкою. І забуваємо на 25-30 хвилин.
Чи варто мішати? Краще не часто. Раз-два за весь час — і достатньо. Інакше пшоно перетвориться на кашу-розмазню.
Секрети насиченого смаку
А ось тут починаються ті тонкощі, які відрізняють середній куліш від чудового.
По-перше — часник. Його додають наприкінці. Хвилин за 5 до готовності. Продавлюємо через прес або дрібно рубаємо. І просто вмішуємо у майже готову страву. От дивина — але це реально змінює все!
По-друге. Деякі київські господині роблять так: за 10 хвилин до готовності відкривають кришку, додають шматочок вершкового масла і ставлять куліш у розігріту до 180 градусів духовку. Без кришки. Хвилин на 15-20.
Утворюється коричнева скориночка зверху. Неймовірно смачна. Це як з макаронами по-флотськи — та скориночка робить страву.
Хоча якщо духовки немає або ліньки — нічого страшного. І на плиті вийде чудово.
Ще один секрет (хто б міг подумати) — копчені ребра. Якщо додати їх під час варіння бульйону, смак стає більш насиченим. Димком таким відає.
І про зелень. Кріп. Кріп. Багато кропу. Його додають у тарілку перед подачею. Або безпосередньо в казан у самому кінці.
Корисні поради для подачі
Розливаємо по тарілках. Густий куліш має стояти ложкою — от так, як справжній. Не розпливатися.
Зверху — обов’язково зелень. Можна додати ложку сметани. Або тертий сир. Хто що любить.
Подавати краще гарячим. Хоча на наступний день, розігрітий, він теж смачний. Навіть, скажімо так, смак стає глибшим — інгредієнти просочуються один одним.
До кулешу часто подають соління. Огірки квашені. Капусту. Це класика.
А ще можна подати з часниковими пампушками. Або просто зі свіжим хлібом. Певною мірою, це перетворює куліш на повноцінний обід — перше і друге водночас.
Висновок
Київський куліш — це та страва, яку треба відчути. Спробувати приготувати. Експериментувати з пропорціями. Тому що кожна родина має свій ідеальний рецепт.
І знаєте що? Це нормально. Куліш не терпить занадто точних інструкцій. Це жива страва. Яка пристосовується до ваших уподобань.
Головне — не боятися готувати. Перший раз може вийти не ідеально. Другий — краще. А на третій раз ви вже додасте щось своє. І це буде ваш, особливий, київський куліш.
Смачного!
