Столичний плов по-київськи: покроковий рецепт з українським акцентом
А знаєте, що найцікавіше у плові по-київськи? Те, що він ніколи не претендував на справжність у розумінні узбецьких кулінарів. Це взагалі інша історія. Зовсім інша філософія приготування.
Уявіть собі: 70-ті роки минулого століття, київські ресторани намагаються адаптувати східну кухню під радянські реалії та місцеві смаки. І хтось з кухарів думає — а чому б не додати тих самих сухофруктів, які так люблять у нас? Родзинок золотистих, чорносливу з легкою кислинкою. І замість баранини, яку тоді було непросто дістати, взяти свинину або яловичину. Так би мовити, компроміс між традицією та можливостями.
І вийшло щось своє. Унікальне, власне.
Інгредієнти для плову по-київськи
Ну що тут казати — без правильних інгредієнтів навіть найдосвідченіший кулінар не зробить смачного плову. Тож розберемо все по поличках.
Для базової версії на 4-5 порцій потрібно:
- Рис — 500 грамів (краще довгозернистий, девзіра або басматі)
- М’ясо — 600 грамів (свинина, яловичина або мікс)
- Цибуля ріпчаста — 3-4 великі цибулини
- Морква — 400 грамів (найкраще жовта, солодка)
- Родзинки без кісточок — 100 грамів
- Чорнослив — 80-100 грамів
- Часник — 1 велика головка
- Олія рослинна — 150 мл (або курдючне сало, якщо любите жирніше)
- Спеції: зіра, барбарис, куркума, чорний перець
- Сіль — за смаком
От дивіться. Морква тут грає ключову роль. Не та бліда, водяниста з супермаркету, а справжня — соковита, яскраво-оранжева. Така, що аж хрумтить коли ріжеш. Якщо знайдете на ринку біля бабусь — берітьє відразу кілограм. Не пошкодуєте, повірте.
А родзинки? Їх обов’язково замочити. Хвилин на 20 у теплій воді — нехай набряхнуть, стануть м’якими.
Чорнослив теж саме. Хоча… можна і без замочування, але тоді вони будуть трохи жорсткіші у готовій страві.
Підготовка рису та м’яса — половина успіху
Тут багато хто помиляється. Ну думають люди — насипав рис, кинув м’ясо, залив водою і все готово. Не-не-не. Так не вийде того самого смаку.
- Рис треба промити. І не просто один раз під краном (хоча краще!), а добре промити — поки вода не стане прозорою. Це може бути разів 7-8. Чому це важливо? Бо потрібно змити надлишок крохмалю, інакше плов буде клейким, кашоподібним. А нам потрібно, щоб рисинка до рисинки — розсипчасто, розумієте?
- М’ясо ріжемо кубиками. Десь 3×3 сантиметри. Можна трошки більше, можна менше — головне, щоб однаково. Так воно рівномірно присмажиться і провариться. І ще момент (а це важливо!) — м’ясо має бути не надто постним. Трохи жирку дасть соковитість усій страві.
- Якщо береш свинину — підійде шийка або лопатка.
- Яловичина? Тоді лопатка або грудинка.
- Головне — не філе. Воно суховате для плову.
Покрокове приготування плову: тут починається магія
Власне, зараз про саме готування. І от тут треба бути уважним, бо всі етапи важливі.
Крок перший: розігріваємо казан
Берем казан (або товстодонну каструлю, якщо казана нема). Наливаємо олію — щедро наливаємо, не шкодуємо. Розігріваємо добре. Як зрозуміти, що достатньо? Кинь маленький шматочок цибулі — зашкварчало відразу? Значить готово.
Крок другий: смажимо м’ясо
Викладаємо м’ясо. Не все одразу! Частинами, щоб воно саме смажилось, а не тушкувалось у власному соку. Смажимо до золотистої скоринки з усіх боків. Терпіння тут потрібне.
Крок третій: цибуля і морква
Додаємо цибулю, порізану півкільцями. Смажимо хвилин 5-7. Потім морква соломкою — і знову смажимо. Багато хто каже, що морквою не можна мішати, треба нею м’ясо накрити і не чіпати. Може й так, але я іноді помішую — теж виходить непогано.
На цьому етапі додаємо спеції — зіру, барбарис, куркуму. От запах пішов!
Крок четвертий: родзинки та чорнослив
Закидаємо наші замочені сухофрукти. Перемішуємо. Тут плов по-київськи рецепт відрізняється від класичного — цей солодко-кислуватий присмак надає страві особливого шарму.
Крок п’ятий: рис
Викладаємо рис рівним шаром поверх м’яса з овочами. Не мішаємо! Заливаємо окропом так, щоб вода покривала рис на 1-1,5 см вище. Солимо. В центр втикаємо головку часнику цілком (попередньо почистивши тільки верхній шар лушпиння).
Крок шостий: тушкування
Збільшуємо вогонь — нехай закипить. Потім зменшуємо до мінімуму, накриваємо кришкою і забуваємо на 40 хвилин. Так. Не заглядаємо, не мішаємо, не перевіряємо. Хоча… один раз можна глянути хвилин через 20 — чи не википіла вся вода. Якщо рис ще твердуватий, а води нема — долити трошки окропу.
Секрети аромату та текстури: дрібниці, які роблять різницю
Знаєте, є такі маленькі хитрощі, про які не пишуть у звичайних рецептах. А саме вони роблять плов справді смачним.
- Перша хитрість — барбарис. Його часто ігнорують, думають що необов’язково. Але ж саме він дає ту легку кислинку, яка збалансовує солодкість родзинок та моркви. Його, до речі, можна замінити на сушену клюкву — теж непогано виходить.
- Друга — часник. Той самий часник, що ми цілою головкою встромляли у рис. Він не просто так там. Під час тушкування він віддає свій аромат усьому плову, робить смак глибшим. А після приготування його можна виймати і подавати окремо — хто любить, той з’їсть.
- Третя хитрість (хто б міг подумати) — це відпочинок. Коли плов приготувався, не треба одразу накладати у тарілки. Нехай постоїть під кришкою ще хвилин 10-15. За цей час смаки остаточно поєднаються, рис дійде до досконалості.
І ще. Якщо хочеш, щоб рис був золотавого кольору по всьому об’єму — додай куркуми трошки більше. Але не переборщи, а то буде гіркувато.
Поради щодо подачі та зберігання
До речі, про подачу. Тут теж є свої нюанси.
Класично плов викладають гіркою на велике блюдо — спочатку рис, потім м’ясо з морквою зверху. Родзинки та чорнослив розкидують по поверхні для краси. Часник можна покласати збоку або розібрати на зубчики і розкласти навколо.
Подавати гарячим. Обов’язково. Холодний плов — це вже інша страва, скажімо так.
Що до гарніру або додатків? А нічого не треба, власне. Плов — самодостатня страва. Максимум — свіжа цибуля кільцями, присипана сумахом, та овочевий салат. Або просто помідори з огірками. Хоча багато хто п’є з пловом зелений чай — допомагає перетравленню.
Зберігання. Ну, залишки плову (якщо такі будуть, бо зазвичай з’їдають все) можна тримати у холодильнику 2-3 дні. Розігрівати краще на пательні з краплиною олії — так він знову стане розсипчастим. У мікрохвильовці теж можна, але тоді накрий вологою серветкою, щоб рис не пересох.
Заморожувати плов? Можна, хоча текстура після розморожування буде вже не та. Рис стає трішки м’якшим, менш розсипчастим.
Варіації та експерименти: коли хочеться чогось нового
Певною мірою, плов по-київськи рецепт — це база, від якої можна танцювати далі. Хтось додає айву — вона дає неймовірний аромат. Хтось замість родзинок кладе курагу або інжир. Чув навіть про версію з яблуками та корицею — казали, що смачно, хоча сам не пробував.
М’ясо теж можна комбінувати — взяти частину свинини, частину яловичини. Або додати курячих стегенців для соковитості. Головне — щоб загальна кількість м’яса була як у рецепті.
А ще є вегетаріанський варіант. Ну, формально це вже не зовсім плов, але смачно. Замість м’яса — гриби (білі або шампіньйони), більше овочів, нут або квасоля. Сухофрукти залишаються, спеції теж. Вийде щось на кшталт овочевого плову з українським акцентом.
От дивина — їжа жива річ. Вона змінюється, адаптується під людей, міста, епохи.
