Знаєте, борщ — це як національний код. У кожній родині свій. А київський борщ, власне, відрізняється насиченістю та тим особливим балансом між кисло-солодким. Ну і м’яса там точно не пошкодували ніколи.
От сидиш на кухні. Перед очима купа овочів. І думаєш — а з чого починати?
Починаємо з основ. Бо без правильної бази нічого не вийде.
Інгредієнти для київського борщу
Список довгий. Але ж хочемо смачно?
Для бульйону:
- Яловичина на кістці — 600-700 г (а краще грудинка, там жирок є)
- Вода — 3 літри
- Лавровий лист — 2-3 штуки
- Перець горошком — 5-7 штук
Овочі — основа основ:
- Буряк середній — 2 шт
- Капуста (свіжа, не квашена) — 300 г
- Картопля — 3-4 середні бульби
- Морква — 1 велика
- Цибуля ріпчаста — 1 головка
- Томатна паста — 2 ст.л. (або свіжі помідори, якщо сезон)
- Часник — 3-4 зубчики
- Оцет 9% або лимонний сік — 1 ст.л.
І ще. Сало для підсмажки — грам 50. Олія соняшникова. Сіль, цукор — за смаком. Зелень кропу та петрушки — жменька. Сметана для подачі — обов’язково!
Уявіть — це все має перетворитися на ароматну магію. Як? Зараз розкажемо.
Підготовка м’яса й овочів
Почнемо з бульйону. Бо він — це фундамент.
М’ясо миємо. Заливаємо холодною водою і ставимо на вогонь. Тут головне — не поспішати. Коли закипить, знімаємо пінку (а вона буде, певне). Зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо. Години півтори, може дві. Залежить від м’яса.
А поки воно булькотить там собі, займаємося овочами.
Буряк. От тут момент. Один буряк натираємо на крупній тертці — він піде в зажарку, щоб колір дати. Другий ріжемо соломкою тоненькою — для красивої подачі, розумієте? І відразу поливаємо оцтом або лимонним соком, щоб колір зберігся. Це важливо!
Капусту шинкуємо. Не надто дрібно — середня соломка. Картоплю ріжемо кубиками або брусочками (як звикли). Моркву — на крупну терку або тонкими брусочками. Цибулю дрібно сікаємо.
Все готово. Чи не забули щось?
Покроковий процес варіння
М’ясо зварилося — виймаємо, нехай трохи охолоне. Бульйон процідити не завадить, хоча багато хто пропускає цей крок. Але. Краще процідити.
Крок перший — картопля в бульйон
Ставимо каструлю з бульйоном на середній вогонь. Закипів? Кидаємо картоплю. Варимо хвилин 10-12, поки майже не приготується.
Крок другий — зажарка (а це, власне, серце борщу)
На сковороді розтоплюємо сало. Додаємо олію. Кидаємо цибулю — нехай стане прозорою. Потім моркву — хвилини 3-4 смажимо. І ось тут додаємо той тертий буряк! Смажимо разом, постійно помішуючи. Хвилин 5-7. Додаємо томатну пасту. Ще хвилину-дві потримали на вогні.
Чуєте цей аромат? От воно!
Крок третій — збираємо все докупи
Зажарку відправляємо в бульйон. До картоплі. Перемішуємо. Додаємо капусту. Варимо хвилин 10.
Тепер той буряк соломкою (що ми замаринували в оцті) — кидаємо теж. Ще хвилин 5 варимо. Сіль, цукор — за смаком регулюємо. Лаврушку туди ж. Перець горошком.
М’ясо нарізаємо шматочками і повертаємо в каструлю. Все. Даємо прокипіти хвилини 2-3.
Вимикаємо. І — це важливо! — даємо настоятися під кришкою мінімум годину. Хоча краще взагалі на наступний день їсти. Тоді борщ “дозріває”.
Секрети насиченого червоного кольору
Питання на мільйон. Чому в когось борщ яскраво-червоний, а в когось — якась незрозуміла рожева юшка?
Секрет у кількох речах:
- По-перше — оцет. Запам’ятайте. Запам’ятайте це добре. Буряк без кислоти втрачає колір при варінні. Тому обов’язково поливаємо оцтом або лимонним соком ті шматочки, що додаємо в борщ.
- По-друге — зажарка. Той тертий буряк, що ми смажили з цибулею і морквою? Він віддає свій колір олії. А вже потім ця олія фарбує весь бульйон. Магія, та й годі.
- По-третє — томатна паста. Вона додає не лише смак, але й підсилює червоний колір. Так би мовити, працює в парі з буряком.
Деякі господині додають ще трошки цукру до зажарки — це теж допомагає. Цукор карамелізується і колір стає глибшим.
І ніколи — чуєте? — ніколо не додавайте буряк у сирому вигляді прямо в бульйон без попередньої обробки. Тоді борщ стане блідим і невиразним.
Лайфхаки для подачі та аромату
Борщ зварили. А як його правильно подати, щоб “вау-ефект” був?
- Часник. От тут починається справжня київська історія. Беремо 3-4 зубчики часнику. Дрібно сікаємо або давимо через пресу. Кидаємо в каструлю за 2-3 хвилини до вимикання. Або взагалі вже в готовий борщ, що настоюється. Аромат — неймовірний!
- Зелень. Не шкодуйте. Кріп, петрушка (а хтось і кінзу додає, хоч це вже не класика). Шинкуємо дрібно і в тарілку. В каструлю не кладемо — зелень має бути свіжою.
- Сметана. Це святе. Справжній київський борщ без сметани — як… Ну, не знаю навіть. Як Київ без Хрещатика, певно. Ложка-дві в тарілку — і перемішуємо.
- Пампушки. А ще краще — пампушки з часником. Рецепт окремий, звісно. Але ж ідеальна пара до борщу. Просто ідеальна.
До речі. Якщо зварили багато (а борщу багато не буває, він же смачніше на другий день), зберігайте правильно. У холодильнику, зрозуміло. І тоді він настоїться, смаки переженуться між собою, розумієте — і смак стане ще насиченішим.
Таблиця часу варіння інгредієнтів:
| Інгредієнт | Час варіння | Коли додавати |
| М’ясо | 1,5-2 години | На початку |
| Картопля | 10-12 хвилин | Після готовності бульйону |
| Зажарка | 5-7 хвилин смаження | Після картоплі |
| Капуста | 10 хвилин | Після зажарки |
| Буряк соломкою | 5-7 хвилин | Перед завершенням |
| Часник | 2-3 хвилини | Наприкінці |
Власне, весь секрет у терпінні. І в любові, звісно. Бо борщ — він відчуває, як до нього ставляться. От скажете — дурниці. А воно так і є, між іншим.
Спробуйте зварити за цим рецептом. Настоюється нормально. І подайте зі сметаною та пампушками.
Смачного вам борщу! Такого, щоб душа раділа.
