Київська печеня: покроковий рецепт домашньої страви
І знаєте, є такі страви, про які чомусь рідко пишуть у модних кулінарних журналах. А даремно. Київська печеня — от саме той випадок, коли на столі з’являється щось настільки домашнє і затишне, що навіть найвибагливіші їдці просять добавки. Власне, це м’ясо з овочами, тушковане у власному соку з пряним ароматом часнику та зелені. Здається просто? Так, але тут є свої хитрощі.
А ще — це одна з тих страв, що об’єднують сім’ї. Коли запах лине від кухні, всі чомусь зникають десь поблизу і запитують: “Скоро буде готово?”
Трохи історії та базових моментів
Ну, спочатку треба розібратись, що ж таке ця київська печеня рецепт якої передається з покоління в покоління. Страва виникла десь у 60-70-х роках минулого століття у столичних їдальнях. Тоді кухарі шукали способи зробити щось смачне зі звичайного набору продуктів — свинини, цибулі, моркви, томатної пасти. І от. Вийшло круто.
Певною мірою, це адаптація якихось старовинних рецептів печені — знаєте, коли м’яско довго томиться в печі чи казані, стає м’яким і соковитим. Але київський варіант має свою родзинку: спеціальна підлива. Густа. Насичена. З легкою кислинкою від томатів.
Хоча… чи справді вона київська? Можливо просто так назвали в одній із столичних їдалень і пішло-поїхало. Але назва прижилась.
Інгредієнти для київської печені
Тож що нам треба? Власне, нічого надзвичайного:
Основа:
- Свинина (шия або лопатка) — близько кілограма
- Цибуля ріпчаста — 3-4 великі головки (чим більше — тим краще!)
- Морква — 2 середні штуки
- Томатна паста — 3 столові ложки з гіркою
- Часник — 5-6 зубчиків (хто любить — можна більше)
- Сіль, перець, лаврушка
- Олія для смаження
- Вода або бульйон — десь 300-400 мл
І от тут момент. М’ясо краще брати зі свинини, бо воно виходить соковитим. Яловичину теж можна, але вона жорсткіша — доведеться довше тушкувати. А курка? Ну… не те зовсім. Хоча хтось готує і так.
До речі про цибулю. Її має бути багато. Дуже багато. Вона дає ту саму соковитість і солодкуватість підливі. Не шкодуйте!
Підготовка м’яса та овочів
Починаємо з м’яса. Ріжемо його порційними шматками — не надто дрібно, але й не здоровенними стейками. Десь 3х4 сантиметри кожен кусок. Чому так? А тому що дрібні розвалюватимуться під час тушкування, а великі — не промаринуються всередині.
Цибулю — ріжемо півкільцями. Або кільцями, як кому зручніше. Головне щоб не дуже тонко (а це важливо!), бо вона має злегка протушитись, а не перетворитись на кашу. Морквину можна потерти на крупній тертці, а можна нарізати соломкою — тут вже смак ваш. Часник подрібнюємо, але не через пресс — краще ножем порубати. Так він ароматніший.
М’ясо присолюємо і перчимо. Деякі ще борошном обвалюють для скоринки, але це необов’язково.
Покрокове тушкування страви
І ось тут починається основна магія київської печені — рецепт вимагає терпіння.
Крок 1: Розігріваємо на сковороді (краще на казані з товстими стінками) олію. Чекаємо поки добре нагріється. Викладаємо м’ясо — не все одразу! — невеликими порціями. Обсмажуємо зі всіх боків до золотистої скоринки. Знімаємо на тарілку.
Крок 2: В тій самій олії (не мийте сковороду!) кидаємо цибулю. Смажимо на середньому вогні, помішуючи. Має стати прозорою і м’якою. Хвилин 7-10.
Крок 3: Додаємо моркву. Ще хвилин 5 тримаємо на вогні. Овочі мають злегка підкарамелізуватись — це дасть солодкість підливі.
Крок 4: Тепер томатна паста. Викладаємо її до овочів, смажимо хвилини 2-3, помішуючи. Паста має змінити колір, стати темнішою.
Крок 5: Повертаємо м’ясо назад у казан. Перемішуємо. Додаємо часник, лаврушку. Заливаємо водою або бульйоном — рідина має покрити м’ясо десь на половину.
Крок 6: Накриваємо кришкою. Тушкуємо на малому вогні. Години півтори. Мінімум.
Розумієте, тут не можна поспішати. М’ясо має стати м’яким, овочі — розвалитись і віддати всі соки підливі. Періодично перевіряйте — можливо треба долити рідини.
Секрети густої підливи
А ось це окрема тема. Підлива має бути густою, насиченою, обволікаючою. Не водянистою! Як цього досягти?
Варіант 1: Наприкінці тушкування зніміть кришку і дайте зайвій рідині випаритись. Хвилин 10-15 на середньому вогні.
Варіант 2: Додайте трошки борошна. Але обережно! Розчиніть ложку борошна у холодній воді, влийте до підливи, швидко розмішайте. Дайте покипіти хвилин 5.
Варіант 3: (хто б міг подумати) — додайте тертий сир. Так, звучить дивно, але працює. Десь 50 грам твердого сиру на тертці, всипати наприкінці. Розмішати. Підлива стане кремовою.
І ще один момент — солити краще наприкінці. Коли підлива упарилась, смаки концентрувались. Інакше можна пересолити.
Лайфхаки для подачі й аромату
- Подавати київську печеню краще з гарніром, який добре вбирає підливу. Ідеально — картопляне пюре. М’яке, повітряне, зі вершковим маслом. Ложка печені з тією густою підливою на пюрешці — от це смакота.
- Але підходить і гречка, і макарони, і навіть рис. Хтось любить зі свіжим хлібом вимочувати підливу — теж варіант.
- Зелень. Свіжа зелень зверху — це обов’язково! Кріп, петрушка, зелена цибулька. Додає свіжості та аромату.
- А ще можна підсмажити окремо часниковий хліб. Нарізаєте багет скибочками, змащуєте сумішшю масла з часником, підрум’янюєте у духовці. І вимочуєте у підливі. Мммм.
Таблиця орієнтовного часу приготування:
| Етап | Час |
|---|---|
| Підготовка інгредієнтів | 15-20 хв |
| Обсмаження м’яса | 10-15 хв |
| Пасерування овочів | 12-15 хв |
| Тушкування | 90-120 хв |
| Загалом | ~2,5 год |
Що робити, якщо щось пішло не так?
Бувають моменти. М’ясо жорстке? Тушкуйте довше. Серйозно, ще годину потримайте. Підлива рідка? Упарюйте на сильнішому вогні без кришки. Пересолили? Додайте трохи цукру або сметани — збалансує смак.
Загалом, страва доволі лояльна до помилок. Головне — не поспішати і дати їй часу приготуватись як слід.
Чому варто готувати саме цю страву?
Ну що тут казати. Київська печеня — це затишок. Це коли на вулиці холодно, дощ або сніг, а вдома тепло і пахне чимось домашнім. Це страва, яку не соромно поставити на стіл для гостей, але й для сімейної вечері вона ідеальна.
Плюс — готується велика порція одразу. На наступний день вона стає ще смачнішою (от дивина), бо м’ясо просочується підливою остаточно. Можна підігріти і маєш готову вечерю.
А ще — це універсально. Можна експериментувати: додати болгарський перець, або трохи гострого перцю чилі, або замість томатної пасти взяти свіжі помідори. Кожен раз виходитиме трохи по-різному, але завжди смачно.
