От скажіть, хто не пробував київську котлету? Та страву, з якої при розрізі витікає розплавлене масло, а скоринка хрумтить так, що навколо чути. Власне, саме в цьому і секрет — ніжне м’ясо, вершкова начинка і правильна паніровка.
А знаєте що? Багато хто думає, що київська котлета — це щось надскладне. Ресторанне. Але насправді все не так страшно, як здається. Треба лише розуміти кілька моментів. І мати трохи терпіння, звісно.
Ця страва з’явилася ще в XIX столітті, хоча точне походження досі викликає суперечки. Хтось каже про французький вплив, хтось — про суто київські корені. Але ж не в цьому справа, чи не так? Головне — смак і техніка приготування.
Інгредієнти для київської котлети
Тож що нам потрібно? Записуйте. Хоча краще одразу візьміть продукти.
На 4 порції:
- Куряче філе (велике) — 4 шт
- Вершкове масло — 150 г
- Яйця — 3 шт
- Борошно — 100-150 г
- Панірувальні сухарі — 200 г (краще дрібні)
- Сіль, перець — за смаком
- Зелень (кріп, петрушка) — пучок
- Олія для смаження
І ще одне. Масло має бути якісним, жирністю не менше 82%. Бо ж інакше воно просто розтане і витече під час готування, знаєте.
Підготовка м’яса та начинки
Спочатку філе. Його треба злегка відбити — не до стану млинця, зверніть увагу! А так, щоб воно стало пластичним. Рівномірним.
Беремо плівку або пакет, накриваємо м’ясо і проходимося молотком. М’яко. Ніжно, так би мовити. Товщина — десь 5-7 міліметрів, не тонше.
Тепер начинка. От тут починається магія!
Масло дістаємо з холодильника (воно має бути холодним, це важливо), ріжемо на брусочки. Довжина — приблизно 8-10 см, товщина — з палець. Можна додати січену зелень прямо в масло — це класичний варіант. Або ні? Загалом, є кілька шкіл думки на цей рахунок.
Формуємо масляні батончики і — увага! — кладемо в морозилку на 20-30 хвилин. Має затвердіти. Бо якщо масло м’яке, то під час обсмажування… Ну, ви розумієте. Катастрофа.
Покрокове формування та обсмажування
А тепер найцікавіше — складання котлети. Тут є свої хитрощі.
Відбите філе солимо, перчимо. Не перестарайтеся з сіллю! На середину кладемо холодний масляний брусочок. І починаємо загортати — спочатку боки, потім верх і низ. Щільно. Дуже щільно, розумієте? Щоб жодної дірочки не залишилося.
Деякі кухарі вставляють кісточку від крильця для “автентичності”. Можна. Хоча це радше для краси, певною мірою.
Тепер — панірування. У три етапи:
- Борошно (обваляти з усіх боків)
- Злегка збите яйце
- Панірувальні сухарі
Потім знову — яйце і сухарі. Так, двічі. Двічі, це не помилка. Подвійна паніровка дає ту саму хрусткість і утримує масло всередині.
Важлива таблиця температур:
| Етап | Температура | Час |
| Обсмажування у фритюрі | 160-170°C | 7-8 хвилин |
| Запікання в духовці | 180°C | 5-7 хвилин |
Смажимо у великій кількості розігрітої олії. Глибокий фритюр — ось що потрібно. Котлета має плавати, а не лежати на дні. Обертаємо, щоб рівномірно підрум’янилася.
А потім — і це критично важливо! — відправляємо в духовку. Бо зовні вона вже золотиста, але всередині м’ясо ще не готове. Хоча… якщо котлета невелика, можна обійтися лише смаженням. За різними даними.
Секрети хрусткої паніровки
Ну от ми і добралися до найголовнішого. Чому іноді паніровка розмокає? Або відвалюється?
- Перше — сухарі. Вони мають бути дрібними, однорідними. Великі шматки — це вже не те. Можна навіть самому змолоти підсушений білий хліб у блендері. От дивина, але домашні сухарі часто виходять кращими за магазинні.
- Друге — олія. Має бути достатньо гарячою, але не димитися! Перевіряйте шматочком хліба — якщо одразу почав шипіти та підрум’янюватися, то температура правильна.
- І третє. Після формування котлети тримайте у холодильнику хвилин 15-20. Це допоможе паніровці «схопитися».
До речі, про масло. Воно має бути холодним (пам’ятаєте, ми ж клали в морозилку?), інакше почне танути вже під час панірування. І тоді вся краса зникне.
Корисні поради щодо подачі
Скажімо так, сама котлета — це лише половина успіху. Треба ще правильно подати.
Класика — це картопля. Пюре, фрі або запечена. Плюс свіжі овочі — огірки, помідори, листя салату. Можна додати квашену капусту — от тут хтось скаже, що це не традиційно, але ж смачно ж!
Важливо: Різати котлету треба одразу після подачі. Уявіть собі — ви розрізаєте, а звідти витікає ароматне вершкове масло… От для цього моменту все і робилося.
Деякі додають соуси. Часниковий, сирний, гірчичний. А хтось вважає, що справжня київська котлета не передбачає ніяких соусів. Бо смак має бути чистим.
Гарнір можна урізноманітнити — рис, гречка, навіть паста підійде. Хоча традиціоналісти, звісно, будуть проти.
Типові помилки та як їх уникнути
Та чого тільки не трапляється під час готування!
- Перша біда — масло витекло. Це означає, що або воно було недостатньо холодним, або десь залишилася дірка в м’ясі. Або — і це часто буває — олія для смаження була недостатньо гарячою, і котлета довго лежала, прогріваючись.
- Друга проблема — сире м’ясо всередині. Тут все просто — недотримали час запікання в духовці. А може, філе було надто товстим.
- Третє — паніровка згоріла, а м’ясо сире. Олія занадто гаряча була. Треба знижувати температуру і збільшувати час готування.
І ще момент (а це важливо!) — не варто робити котлети надто великими. Оптимальна вага — десь 150-200 грам. Більше — важче приготувати рівномірно.
