Покрокові рецепти Києва: як приготувати справжній київський торт

Так, київський торт здається чимось недосяжним. Але ж це тільки здається! Насправді технологія цілком зрозуміла, хоча й потребує уваги до деталей. А які деталі — зараз розповім.

Інгредієнти для київського торта

Перше, що варто зрозуміти — інгредієнтів тут небагато. Зате якість кожного грає роль. І це той випадок, коли краще не економити на фундуку чи маслі, розумієте?

Для білкових коржів:

А для крему треба вершкове масло (300 г), згущене молоко (200 г) і ще трохи фундуку для прикраси. Загалом, список простий. Але чорт, як кажуть, у деталях.

Підготовка білкових коржів і крему

От тут починається магія. Білки збивати — це певною мірою мистецтво. Треба, щоб вони стали густими, блискучими, тримали форму. Знаєте, як “твердий дзьобик”? От саме так.

І температура білків критична — якщо вони холодні, збиватимуться довго. Якщо дуже теплі — осідуть. Тож кімнатна температура, це золота середина.

А фундук? Його треба обсмажити до золотистості, потім дати трохи охолонути і почистити від шкірки. Хтось каже, що можна і без чистки, але тоді смак буде трохи гіркуватим. Тож краще не лінуватися.

До білків додаємо цукор поступово — ложку за ложкою під час збивання. Терпіння тут потрібне. Бо якщо висипати весь цукор відразу, білки просто не піднімуться як треба. А коли маса вже стала густою (хвилин через 7-10), обережно вмішуємо фундук і борошно. Лопаткою. Знизу вгору. Щоб не осіла вся повітряність, яку ми так довго створювали!

Покрокове складання та випікання торта

Духовку розігріваємо до 150 градусів. І ось тут увага — не більше! Бо високі температури перетворять наші коржі на твердий сухар, а нам потрібна хрусткість, але не кам’яна твердість.

Білкову масу викладаємо на пергамент. Хтось робить три корж, хтось чотири. Я зазвичай роблю три — так простіше. Випікаємо близько 35-40 хвилин, але тут дивіться по своїй духовці (а це важливо!), бо всі пекуть по-різному.

Коржі готові, коли стали золотисто-кремовими і при натисканні злегка пружинять. Не сухі як тріски, але й не м’які як зефір. Певною мірою такі… хрусткуваті назовні і трохи тягучі всередині.

Тепер крем. Масло (обов’язково кімнатної температури!) збиваємо міксером до пишності. Поступово додаємо згущене молоко. І ось він — той самий кремовий, ніжний, божественний крем. До речі, можна додати трохи пудри з фундуку для додаткового смаку.

Складаємо торт просто — корж, крем, корж, крем. Верхній корж теж змазуємо і посипаємо фундуковою крихтою. Або цілими горішками. Як завгодно душі.

Секрети ідеальної текстури та смаку

А тепер про те, що рідко пишуть у звичайних рецептах. Київський торт має особливу текстуру — корж ніби хрумкий, але водночас м’який. Як це досягається?

Справа в тому, що після складання торт має постояти. Мінімум 6 годин у холодильнику. А краще — ніч. За цей час крем просочує коржі, вони стають м’якшими, але не втрачають той самий характерний хруст. От така дивина — одночасно і хрустке, і ніжне.

Багато хто каже, що секрет у якості фундуку. І це правда! Горіхи мають бути свіжими, ароматними. Старий, прогірклий фундук зіпсує весь торт. Тож купуйте в перевірених місцях або на ринку, де можна понюхати і скуштувати.

Ще момент — білки збивати в абсолютно чистому посуді. Жодної краплі жиру! Бо тоді просто не підніметься маса. І, знаєте, це як з велосипедом — коли перший раз виходить, потім вже завжди вмієш.

Деякі кондитери додають до коржів трохи лимонного соку (кілька крапель). Каже, що стабілізує білки. Спробувати можна, чому ні? Хоча класичний рецепт обходиться без цього.

Лайфхаки для подачі та зберігання

Торт готовий. Але як його подати красиво?

Перший варіант — посипати бокі подрібненим фундуком. Просто руками обліпити крем горіховою крихтою. Виглядає дуже по-домашньому і затишно. Другий — прикрасити цілими горішками зверху, можна їх карамелізувати для блиску (хто б міг подумати, що це так змінює вигляд!).

Різати такий торт треба гострим ножем, який змочений гарячою водою. Інакше коржі будуть ламатися і крихти летітимуть у всі боки. От дивина, але це справді працює — змочив ніж, витер, різ, і знову змочив.

Зберігається київський торт у холодійнику до тижня. Але, скажімо так, зазвичай не доживає й до третього дня (у нашій родині точно). Якщо треба заморозити — можна, але після розморожування текстура трохи зміниться. Стане вологішою.

І ще одне. Багато хто питає — чи можна замінити фундук на інші горіхи? Власне, можна спробувати з грецькими або мигдалем, але тоді це вже буде не зовсім київський торт. Бо саме фундук дає ту неповторну ароматику і смак.

От бачите — покрокові рецепти Києва показують, що навіть легендарні торти можна готувати вдома. Головне не боятися, а просто почати. Перший торт може вийти не ідеальним. Другий — краще. А третій вже точно буде, як у кондитерській! Або навіть смачніше, бо зроблений з любов’ю і своїми руками.

Тож беріть білки, фундук, запасайтеся терпінням — і вперед! У вас обов’язково вийде. Справжній київський торт на власній кухні. Чому б і ні?